Einen Grill anheizen. Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen und waagerecht halbieren. Die Hähnchenschnitzel ggf. zwischen Folie etwas plattieren, mit Öl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Spalten schneiden. Die Aubergine waschen, putzen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und ca.10 Minuten ziehen lassen. Die Paprikaschote waschen, halbieren, putzen und in schmale Streifen schneiden.
Den Grillrost (oder eine Grillpfanne) leicht ölen. Die Hähnchenschnitzel auflegen und von beiden Seiten jeweils 5 - 6 Minuten grillen, anschließend vom Grill nehmen und kurz warm halten. Die Auberginenscheiben trocken tupfen und mit den Zwiebelspalten in eine Schüssel geben. 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zufügen, alles gut vermengen, die Auberginenscheiben und Zwiebelspalten auf den Rost legen und von beiden Seiten kurz grillen, bis sie ein deutliches Grillmuster aufweisen. Die Paprikastreifen mit 1 EL Öl vermengen, salzen, in einer Grillschale mit Löchern auf den Rost stellen und ca. 10 Minuten grillen, bis sie leicht geschwärzt sind.
Die Zucchini waschen, putzen und längs in dünne Streifen hobeln. Die Minze waschen, trocken schütteln, abzupfen und die Hälfte der Blättchen beiseitelegen. Die übrige Minze fein hacken. Das restliche Öl mit dem Limettensaft, Salz, Pfeffer und der gehackten Minze verrühren. Die gegrillten Hähnchenschnitzel mit dem Grillgemüse und den Zucchinischeiben auf Tellern anrichten. Mit der Limetten-Minz-Marinade beträufeln. Alles mit den übrigen Minzblättchen bestreuen und mit Limettenspalten garniert servieren.
