Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Karotten schälen und längs halbieren oder vierteln. Auf einem geölten Backblech verteilen, salzen, pfeffern, mit 1 EL Öl beträufeln und im Ofen ca. 25 Minuten rösten.
Inzwischen die Rote Bete klein würfeln. Zwiebel abziehen, halbieren und in schmale Streifen schneiden. Rucola verlesen, von groben Stielen befreien, waschen und trocken schleudern.
Beide Sorten Essig mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Honig verrühren und das übrige Öl unterquirlen. Das Dressing abschmecken.
Karotten kurz abkühlen lassen, dann mit Rucola, Roter Bete und Zwiebel-streifen auf einer Platte oder Tellern verteilen. Mit dem Dressing beträufeln, mit den Granatapfelkernen bestreuen und den Salat servieren
