Für das Pesto den Rucola waschen und trocken schütteln. Die Zitrone waschen, die Schale fein abreiben. 2 EL Saft auspressen. Cashewkerne grob hacken, Parmesan reiben. Alle vorbereiteten Zutaten mit dem Olivenöl pürieren und mit Salz abschmecken.
Für die Nudeln die Zucchini waschen und auf einem Gemüseschneider zu Zucchini-Nudeln verarbeiten. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Tomaten vierteln oder halbieren. Petersilie waschen, trockenschütteln und grob hacken. Thymian waschen und von den Stängeln zupfen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Tomaten darin 3-4 Minuten anbraten. Mit den Zucchini-Nudeln verschwenken und ca. 5 Minuten weiter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Tellern anrichten und mit dem Pesto toppen. Mit Rucola garnieren.
Lass dir das würzige Rucola-Pesto auf der Zunge schmelzen.
