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Ragout auf Kürbispüree mit Wirsing

Zubereitungszeit: Zubereitungszeit: 2 h 15 min
Gesamtzeit: Gesamtzeit: ca. 3 h 30 min
Schwierigkeit: Schwierigkeit: anspruchsvoll
Für 4 Portionen


  1. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln, Möhren und Wurzelpetersilie schälen und fein hacken. Sellerie waschen und klein würfeln. In einem heißen Bräter den Speck auslassen. Das Öl zugeben und mit erhitzen, dann das Fleisch portionsweise rundherum scharf anbraten, dabei salzen, pfeffern. Herausnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse in dem Bratenfett anschwitzen, Tomatenmark einrühren, kurz Farbe nehmen lassen und mit 100 ml Rotwein ablöschen. Diesen vollständig einreduzieren lassen, dann den restlichen Rotwein sowie den Fond angießen. Fleisch wieder einlegen, Kräuter und Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben und in die Sauce hängen. Bei mittlerer Hitze und leicht aufgelegtem Deckel 1,5–2 Stunden schmoren. Bei Bedarf etwas Fond angießen.
  2. Für das Kürbispüree den Kürbis klein schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. In heißem Öl andünsten, Kürbis ergänzen und kurz mitdünsten, mit Brühe aufgießen und zugedeckt in ca. 20 Minuten weich garen. Kürbis fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Curry und Zitronensaft würzen und abschmecken.
  3. Wirsing putzen, waschen und trocken schwenken. Blätter halbieren, dicken Strunk entfernen. Blätter auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten und im Ofen bei150 Grad Umluft ca. 15 Minuten garen.
  4. Nach Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen aus dem Ragout entfernen. Die Preiselbeeren einrühren und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten etwas Kürbispüree auf Teller geben, in die Mitte eine Mulde machen und mit Ragout befüllen. Je 2–3 Wirsingblätter seitlich anlegen und servieren.