Backofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebeln schälen und alles grob würfeln. Knochen kalt abspülen und abtropfen lassen. Öl im Bräter erhitzen, Knochen und gewürfeltes Gemüse darin verteilen.
Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Das Fleisch rundherum mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig einreiben und mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen. Den Braten in den Backofen schieben und etwa 30 Minuten anbraten.
Wenn das Gemüse leicht gebräunt ist, etwas Bier angießen und die Temperatur auf 150 Grad reduzieren. Knoblauch schälen, grob würfeln und Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben. Alles Weitere ca. 2,5 Stunden im Ofen schmoren lassen, dabei immer wieder nach Bedarf Bier und Brühe angießen. Das Gemüse sowie die Knochen ab und zu wenden.
Nach Ablauf der Garzeit das Fleisch entnehmen. Den Bratansatz lösen, die Sauce durch ein Sieb gießen und wieder in den Bräter geben. Das Fleisch in die Sauce setzen (Kruste nach oben). Birnen waschen, Möhren schälen, dabei nach Belieben den Ansatz vom Grün stehen lassen. Beides zum Fleisch geben und zusammen im Ofen weitere 45–60 Minuten garen. Die Sauce abschmecken. Falls nötig, zum Ende der Garzeit die Temperatur noch einmal auf 225 Grad erhöhen, sodass sich eine Kruste bildet. Den Braten herausnehmen und kurz ruhen lassen. Mit dem Gemüse und den Birnen servieren. Die Sauce separat
dazureichen.
