Den Ofen auf 150 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Butter schmelzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne in 2 EL heißem Öl rundherum braun anbraten, dann in eine Bratreine legen.
Die Kartoffeln waschen, schälen, mit dem übrigen Öl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Um das Fleisch herum verteilen und alles im Ofen ca. 1 Stunde 15 Minuten garen (Kerntemperatur rosa ca. 55 Grad). Dabei regelmäßig mit der Würzbutter bepinseln. Nach ca. 30Minuten Garzeit die Maronen mit in die Reine geben und weitergaren.
Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Salz vermengen. Das Ei und 60 ml Wasser zugeben und alles glatt rühren. Nach und nach die Milch einfließen lassen, bis ein glatter, dickflüssiger Eierkuchenteig entstanden ist. Zugedeckt ruhen lassen und währenddessen die Mulden eines Puddingoder Muffinbackblechs mit Öl auspinseln.
Meerrettich mit Frischkäse verrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. In ein Schälchen füllen und bis zum Servieren kalt stellen.
Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden. Speck ebenfalls in schmale Streifen schneiden. In heißem Öl anbraten. Wirsing zugeben, salzen, pfeffern, mit Kümmel würzen und unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Brühe angießen und den Wirsing zugedeckt bissfest dünsten.
Schalotten schälen und halbieren. In heißem Olivenöl anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Stärke darüberstreuen, mit Rotwein ablöschen und sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Das fertig gegarte Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 10–15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen das vorbereitete Pudding- oder Muffinbackblech mit dem Teig befüllen und die Puddings im Ofen in 10–15 Minuten goldbraun backen.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Yorkshire-Puddings, Wirsinggemüse, Schalotten, Kartoffeln und Sauce auf Tellern anrichten. Mit grobem Salz bestreut servieren. Die Meerrettichcreme dazureichen.
