Die Zucchini und die Aubergine waschen, putzen und längs in dünne Scheiben schneiden. Salzen und ca. 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Die Gemüsescheiben trocken tupfen.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Grillpfanne erhitzen und leicht ölen. Die Gemüsescheiben darin portionsweise auf beiden Seiten braten und mit einem Grillmuster versehen, anschließend herausnehmen, salzen und pfeffern. Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Die Baguettebrötchen im Ofen kurz aufbacken. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
Die Brötchen herausnehmen, waagerecht halbieren und die unteren Hälften mit Pesto Rosso bestreichen. Jeweils einige Basilikumblätter und ein Viertel der Mozzarellascheiben auflegen. Gegrillte Auberginen- und Zucchinischeiben auflegen, dazwischen wieder etwas Pesto Rosso und ein paar Basilikumblätter verteilen. Die Brötchendeckel auflegen, mit Bambusspießchen fixieren und die Panini servieren. Ggf. übriges Pesto separat dazureichen.
