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Braun eingemachtes Hirschfleisch

Braun eingemachtes Hirschfleisch
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit: ca. 2 ½ Stunden

Zutaten (für 4 Personen):
  • 1 Streifen Orangenschale
  • 1 TL Puderzucker
  • 5 EL Rotweinessig
  • 10 g Zartbitterschokolade
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
  • 20 g Butter
  • 1,5 kg Hirschfleisch aus der Keule ohne Knochen
  • 400 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 4 mittelgroße Zwiebeln
  • 1-2 EL Öl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400 ml roter Wein
  • 8 cl Cognac
  • 1 l Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 5 leicht ausgedrückte Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • oder Preiselbeeren
Zubereitung

Das Hirschfleisch von Sehnen befreien; das Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden.

Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebel schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.

Das Öl in einem weiten Topf erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten.

Das Gemüse mit dem Tomatenmark hineinrühren, etwas anrösten lassen, mit Rotwein und Cognac ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. So viel Brühe aufgießen, bis die Fleischstücke damit gut bedeckt sind.

Das Hirschfleisch zugedeckt in etwa 2 Stunden bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Nach 1 1/2 Stunden Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder und Pimentkörner dazugeben und weitere 30 Minuten schmoren. Die geschmorten Fleischstücke anschließend aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse mit einem Kochlöffel ausdrücken; die Sauce je nach Konsistenz noch etwas einkochen lassen.

Knoblauch und Orangenschale einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen; mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Schokolade in die Sauce hineinschmelzen lassen, mit Johannisbeergelee (oder Preiselbeeren), Salz, Pfeffer und der Essigreduktion abschmecken und zuletzt die Butter hineinschmelzen lassen.

Das Fleisch in die Sauce legen und alles nochmals erwärmen. Je nach Geschmack noch mit etwas Sahne verfeinern.