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Kalbsrahmbraten

Kalbsrahmbraten
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit: ca. 3 Std.

Zutaten (4-6 Personen):
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 reife Tomaten
  • 2-3 EL Öl
  • 1,5 kg Kalbfleisch
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml kräftiger Rotwein
  • 10 g getrocknete Champignons
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 angedrückte Wacholderbeeren
  • 100 g Sahne
  • 2 Petersilienstiele
  • 1 geschälte und halbierte Knoblauchzehe
  • 1 Streifen der Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • oder Gemüsebrühe
  • Knoblauchsalz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
Zubereitung

1. Den Backofen auf 150°C vorheizen. Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie schälen und in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren und achteln, dabei die Stielansätze entfernen.

2. In einem Bräter 1 bis 2 EL Öl erhitzen und das gepfefferte Kalbfleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beidseitig salzen. Den Bräter mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Puderzucker in den Bräter stäuben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren, kurz anrösten und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Die Flüssigkeit sirupartig einköcheln lassen und den Vorgang mir dem restlichen Wein wiederholen. Die Brühe dazu gießen.

3. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Karotte und Sellerie darin andünsten und mit den Tomaten in den Bräter geben. Das Kalbfleisch darauf setzen, Soße dazu geben und im Backofen auf der mittleren Schiene zugedeckt etwa 3 Stunden schmoren lassen, dabei hin und wieder wenden.

4. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Pilze, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren zur Sauce geben. Zum Schluss die Sahne unterrühren. Die Petersilie waschen, mit Knoblauch und Zitronenschale hinzufügen und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, dann wieder zurück in den Backofen.

5. Den Braten herausnehmen, kurz in Alufolie ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken, und die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Das Fleisch nochmals in der Sauce erwärmen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Nudeln oder Reis.