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Kalbsbraten in feiner Kapernsauce

Kalbsbraten in feiner Kapernsauce
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

Zutaten (für 4-5 Portionen):
  • 1 kg aus der Keule stammendes Kalbsfleisch
  • 500 g Kalbsknochen
  • 1 TL getrocknete italienische Kräuter
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 2 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 EL Olivenöl
  • die Schale und der Saft von 1/2 unbehandelten Zitrone
  • 1/4 l trockener Weißwein
  • 1/4 l Kalbsfond
  • 50 ml leichter süßlicher Rotwein
  • 100 g Kapern
  • 1 EL Fabulo Paniermehl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
Zubereitung

1. Den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen. Das Fleisch und die Knochen unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Alles mit Salz, Pfeffer und italienischen Kräutern würzen und mit Mehl bestäuben.

2. Sellerie und Möhren waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel sowie die Knoblauchzehen abziehen und grob würfeln. Die Petersilie waschen, die Blättchen von den Stängeln zupfen und beiseite legen. Die Stängel kleiner schneiden.

3. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und darin das Kalbfleisch und die Knochen rundherum anbraten. Sellerie, Möhren, Petersilienstängel, Zwiebeln, Knoblauch und die Zitronenschale einstreuen und mitbraten. Seitlich am Rand Weißwein und Kalbsfond eingießen.

4. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Das Fleisch knapp 1 ½-2 Stunden fertig schmoren.

5. Sobald das Fleisch gar ist, den Bräter auf den Herd stellen. Das Fleisch aus dem Bratenfond herausnehmen, in Alufolie wickeln und für 10 Minuten in den ausgeschalteten Backofen geben.

6. Den Bratenfond mit lieblichen Rotwein und 100 ml heißem Wasser aufgießen, aufkochen und etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Die entstandene Sauce durch ein Sieb passieren und nach Bedarf nachwürzen. Die Kapern und den Zitronensaft in die Sauce rühren. Nach Belieben die Hälfte der beiseite gelegten Petersilienblättchen hacken und unter die Sauce mischen.

7. Das Kalbfleisch aus der Folie nehmen, den entstandenen Bratensaft zur Sauce gießen und das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben breitflächig auf Teller verteilen. Löffelweise mit Sauce überziehen. Mit den restlichen Petersilienblättchen garnieren.

Beilagenempfehlung:
Geschmortes, gemischtes Gemüse aus dem Ofen, grüner Spargel oder Brokkoli. Gnocchi, gratinierte Kartoffelscheiben oder gebackene Kartoffeln mit Loorbeer.

Wenn ein Rest bleibt:
Das kalte Kalbfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden, breitflächig auf Tellern verteilen. Aus 2 durchgepressten Knoblauchzehen, ½ Bund gehackter Petersilie, etwas Olivenöl und Zitronensaft eine Marinade zubereiten und das Fleisch damit beträufeln. Dazu knackiges Weißbrot und einen gut gekühlten Weißwein genießen.