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Hirschkeule mit Orangen

Hirschkeule mit Orangen
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

Zutaten (für 4 Personen):
  • 1,3 kg Hirschfleisch aus der Keule ohne Knochen
  • 4 unbehandelte Orangen
  • 300 ml Weißwein
  • 100 ml Weißweinessig
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Suppengemüße
  • 2 EL Zucker
  • 2 TL Speisestärke
  • 30 g Butter
  • 1 EL Honig
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 1/2 TL Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 3 Pimentbeeren
  • 1/2 TL Thymian
  • zum Braten etwas Öl
Zubereitung

1. Am Vortag für die Marinade die Gewürzkörner (Fenchel, Wacholder, Piment, und Pfeffer) ohne Fett in einer Pfanne anrösten.

2. 3 Orangen heiß waschen und auspressen. Fleisch abspülen und in eine große Schüssel oder in einen großen Gefrierbeutel geben. Orangensaft, Weißwein, Essig und Gewürzkörner zum Fleisch geben und gut verschlossen 1-2 Tage marinieren, evtl. einmal wenden.

3. Für den Bratvorgang Zwiebel und geputztes Suppengemüse grob würfeln. Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtupfen, salzen, pfeffern und mit Thymian einreiben.

4. Im heißen Öl im Bräter rundherum kräftig anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen, im Bratfett Zwiebel und Gemüse anbraten, mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Marinade samt Inhalt dazugeben, dann das Fleisch wieder in den Bräter geben und im vorgeheiztem Ofen bei 200°C ca. 1 ¾ Stunden schmoren lassen.

5. Nach Ende der Schmorzeit Fleisch aus dem Bräter nehmen. Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit der angerührten Speisestärke binden und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Für die karamellisierten Orangen 1 Frucht so dick schälen, dass das Weiße entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Häuten herauslösen.

7. Butter und Honig in einem kleinen Topf schmelzen lassen, die Orangenfilets hineingeben und kurz darin schwenken.

8. Fleischscheiben auf einer Platte anrichten, mit etwas Sauce überglänzen und mit den Orangenfilets dekorieren. Dazu Rotkohl und Kroketten.