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Hirschbraten mit Kräutern

Hirschbraten mit Kräutern
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit: ca. 2 ½ Stunden

Zutaten (für 4 Personen):
  • 1 kg Hirschbraten (Keule)
  • Salz
  • 25 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Porree
  • 3 dünne Scheiben Räucherspeck
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Salbeiblätter
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 3 dl Wildbrühe
  • oder Rinderbrühe
Marinade
Die Zwiebel wird geschält und in Scheiben geschnitten, das Lorbeerblatt zerrieben. Beides legen Sie ebenso auf das Fleisch, das Sie marinieren wollen, wie die verschiedenen gewaschenen Kräuter. Zum Schluss wird der Wein darüber gegossen. Je nach Fleischgröße und -art lässt man 12-48 Stunden marinieren. Bei Wild wird die Marinade meist der Kochflüssigkeit zugesetzt.
Zubereitung

Der Braten wird in eine tiefe Schüssel gelegt und mit der Marinade begossen. Er muss mindestens 12 Stunden, kann aber auch 2 Tage darin marinieren und sollte hin und wieder mit der Marinade begossen werden. Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und tupfen Sie es trocken, bevor Sie es in eine Kasserolle mit der erhitzten Butter geben und von allen Seiten braun anbraten. Dann wird der Braten herausgenommen und warm gehalten.

Inzwischen geben Sie die geschälte und gehackte Zwiebel und die übrigen klein geschnittenen Gemüse in das Bratenfett und dünsten sie etwa 10 Minuten darin. Dann legen Sie den Braten, eingehüllt in Speckscheiben, auf die Gemüse und gießen die mit der erhitzten Brühe vermischte, durchpassierte Marinade an. Geben Sie die frischen Kräuter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren sowie Salz an das Fleisch und garen Sie es zugedeckt auf kleiner Flamme. Die Bratzeit beträgt zwischen 1½ und 2½ Stunden und hängt davon ab, wie gut der Braten abgehangen ist.

Wenn Sie das Fleisch herausgenommen haben, lassen Sie es am besten einige Augenblicke stehen, damit es sich besser schneiden lässt. Nun wird es in dicke Scheiben geschnitten, die Sie auf einer großen Fleischplatte anrichten. Darüber geben Sie die Gemüse. Halten Sie beides warm.

Die Sauce wird durch ein feines Sieb passiert und muss einen Moment abkühlen, damit Sie sie entfetten können. Sie wird löffelweise über das Fleisch und die Gemüse gegossen. Den Rest servieren Sie in einer Sauciere. Reichen Sie dazu Kartoffeln und Rosenkohl.