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Hirsch-Keulenbraten

Hirsch-Keulenbraten
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit: ca. 1 ½ Stunden

Zutaten (für 4 Personen):
  • 1,2 kg Hirschfleisch von der Keule
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • weißer Pfeffer (aus der Mühle)
  • 125 ml trockener Rotwein
  • 6 Scheiben Bacon
  • 750 g Rosenkohl (frischer oder TK)
  • 1 Glas (212 ml) Pfifferlinge
  • 500 g Champignons
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 EL Butter
  • 4 EL Schlagsahne
  • 2 EL dunkler Saucenbinder
  • 1 EL Butterschmalz
  • oder neutrales Pflanzenöl (kein Olivenöl)
  • 2 TL Johannisbeergelee
  • oder Preiselbeergelee
Zubereitung

Pfefferkörner, Wacholder und Lorbeerblätter sehr fein zerstoßen. Fleisch mit Salz und Gewürzen rundherum einreiben.

Butterschmalz erhitzen. Fleisch darin anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Wein und 1/8 l Wasser angießen, aufkochen und Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen.

Den Braten mit Speckscheiben belegen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 175°C Umluft 1 ¼ bis 1 ½ Std. braten. Rosenkohl putzen und waschen. Pfifferlinge abtropfen. Champignons in Scheiben schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Rosenkohl garen. 1 EL Fett erhitzen. Hälfte Zwiebeln und alle Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.

Bratfett mit ¼ l Wasser ablöschen, aufkochen. Ebenfalls zum Fleisch geben. Fleisch herausnehmen. Hälfte Speck abnehmen und Fleisch warm stellen. Speck in feine Streifen schneiden. Bratensoße mit Sahne aufkochen. Soßenbinder einstreuen. Mit Salz, Pfeffer und Gelee abschmecken. 1 EL Fett erhitzen. Restliche Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Speckstreifen zugeben und den Rosenkohl darin schwenken. Alles anrichten. Wenn Sie die Soße kräftiger und aromatischer wollen, dann bitte 1 EL Tomatenmark nach dem anbraten des Fleisches einkochen lassen und dann erst mit Wein und statt Wasser mit Gemüsebrühe aufkochen und einreduzieren lassen.

Wildfleisch muss immer gar gebraten sein. Es ist gar, wenn Sie das Fleisch einstechen und der austretende Saft hell ist. 

Dazu passen Spätzle, Kartoffeln oder Kroketten.