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Geschmorte Rinderschulter

Geschmorte Rinderschulter
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit: 4,5 Stunden

Zutaten (für 4 Personen):
  • 2 Stück Rindfleisch aus der Schulter je circa 800 g
  • 2 EL Butterschmalz
  • 3 Zwiebel(n)
  • 1 Karotte(n)
  • 0.25 Knollensellerie
  • 0.50 Lauchstange
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Flasche(n) Spätburgunder
  • 3 Tomate(n), frisch
  • 3 Loorbeerblatt/Lorbeerblätter
  • 30 Schalotten
  • 0.50 Bund Rosmarin
  • 140 g Haselnüsse, ganze und geschälte
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung

Den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Die Rindfleischstücke salzen und in einem Bräter in 1 EL Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite legen. Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Lauch putzen und grob in Würfel schneiden. In den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark hinzufügen, kräftig verrühren und ebenfalls braten. Mit dem Rotwein auffüllen und aufkochen. Die Tomaten waschen, halbieren und zusammen mit dem Fleisch, einer Prise Salz und den Lorbeerblättern wieder in den Bräter geben. Das Fleisch sollte mit Schmorfond großzügig bedeckt sein, falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen und erneut aufkochen.

Den Braten im Ofen zugedeckt 75 Minuten garen. Die Temperatur auf 110°C (Umluft) verringern und weitere 3 Stunden garen. Für die Garprobe mit einem spitzen Messer in die Mitte der Bratenstücke stechen. Gibt das Fleisch nach wie weiche Butter, ist der Braten fertig. Falls nicht, zugedeckt erneut 30 bis 40 Minuten garen.

Das fertige Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Sauce in einen Topf geben und aufkochen, falls nötig noch etwas einkochen lassen. Mit dem Pürierstab fein mixen und durch ein Sieb gießen.

Die Schalotten schälen, Rosmarin waschen, trockenschütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Schalotten im Ganzen im restlichen Butterschmalz anbraten, mit der Sauce auffüllen und 30 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin verfeinern.

Die Haselnüsse auf einem Blech bei 140°C (Umluft) etwa 15 Minuten rösten und leicht salzen. Zum Anrichten das Fleisch mit Sauce bei 100°C im Ofen etwa 30 Minuten erwärmen. Das Fleisch sowie Schalotten und Sauce auf Teller verteilen und mit den Haselnüssen garnieren.