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Boeflamott

Boeflamott
Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Zutaten (für 4-6 Personen):
  • 1 1/2 kg flache Rinderschulter
  • 2 EL Cognac
  • 1/2 l Geflügelbrühe
  • 1/2 TL Pimentkörner
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Zacken Sternanis
  • 1 cm Zimtrinde
  • 5 angedrückte Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Streifen Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 1 Streifen Schale einer unbehandelten Orange
  • 2 TL Puderzucker
  • 50 ml Rotweinessig
  • 40 g Stückchen aus kalter Butter
  • 100 g Knollensellerie
  • 4 mittelgroße Zwiebeln
  • 80 g Karotten
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
Für die Beize
1 EL Puderzucker
750 ml kräftiger Rotwein
Zubereitung

1. Für die Beize den Puderzucker in einen Topf sieben und bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, einmal aufkochen und auskühlen lassen. Die Rinderschulter in ein passendes Gefäß geben und mit der Marinade bedecken. 3 bis 6 Tage an einem kühlen Ort darin beizen lassen.

2. Für den Schmorbraten das Gemüse schälen und grob würfeln, das Fleischstück aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade in einem weiten Topf auf ein Drittel einköcheln lassen. Aufsteigenden Schaum dabei mit einer Schaumkelle abnehmen.

3. Die Rinderschulter in einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbräunen und aus dem Topf nehmen. Das Tomatenmark hineinrühren und kurz darin anschwitzen, mit Cognac ablöschen, die Beize und die Brühe dazugießen. Anschließend das angebratene Fleischstück wieder einlegen, das Wurzelgemüse dazugeben. Mit geschlossenem Deckel etwa 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis es weich ist.

4. 20 Minuten vor Garzeitende Pimentkörner, Pfefferkörner, Sternanis, Zimtrinde, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hineingeben.

5. Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und die Sauce noch etwas einköcheln lassen.

6. Den Puderzucker in eine Pfanne sieben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Butter hineinrühren. Die Sauce mit der Essigreduktion, Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

7. Das Böfflamot in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Als Beilage eignen sich wahlweise Salzkartoffeln, Knödel oder Nudeln.

An Guad`n!

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